Le Moulin La Cravenco, à Raphèle-les-Arles, fabrique de l’ huile d’olive de Provence et des olives de table.

Au Moulin La Cravenco, entre la Camargue et les Alpilles, nous pratiquons les activités d’oléiculteur, de moulinier et de confiseur. Nous cultivons et nous occupons de notre verger, nous cueillons les olives, élaborons l’ huile d’olive de Provence et les produits issus de celle-ci.

Le verger:

L’ huile d’olive de la Vallée des Baux de Provence, issue des oliveraies de la vallée des Baux-de-Provence, a obtenu la reconnaissance en Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) le 27 août 1997. Nous sommes dans l’une des régions oléicoles avec le plus grand nombre d’oliviers.

La rusticité et la longévité hors du commun sont les points forts de l’olivier mais nous devons nous occuper de notre oliveraie avec le plus grand soin. Le sol doit, dans la majorité des cas, garder une couche d’enherbement. Elle permet de stabiliser et d’aérer les sols. Bien sûr cet enherbement doit être maîtrisé par des tontes régulières. Les autres phases des soins à apporter àl’oliveraie de La Cravenco sont :

L’irrigation
La fumure, durant les mois d’hiver (apport en engrais)
La protection phytosanitaire, contre la mouche de l’olive par exemple
La taille (en mars)
La greffe
La récolte (à partir de septembre) : d’abord les olives vertes de table puis, en novembre, les olives pour l’ huile d’olive de la Vallée des Baux de Provence.

Au mois de mai les oliviers se couvrent de petites fleurs blanches mais seules 5% d’entre elles donneront les olives nécessaires à la fabrication de l’ huile d’olive de la Vallée des Baux de Provence par le Moulin La Cravenco.

La cueillette

Le mot provençal pour la récolte des olives est l’olivade (ou les olivades). En général, elle débute en novembre pour se terminer fin décembre. Le signal est donné par la couleur et la taille des olives.

Pour maintenir une excellente qualité de notre huile d’olive de Provence et de nos olives de table, nous les récoltons manuellement. Nous entourons nos oliviers de larges filets puis nous «peignons» les branches. Les olives tombent dans les filets. Dans la foulée, nous amenons notre récolte au Moulin La Cravenco. Effectivement, nous récoltons et pressons les olives dans la même journée. Notre huile d’olive de Provence n’en est que meilleure.

Nous contrôlons la qualité et la fraîcheur des olives puis nous les trions, enlevons les feuilles, les lavons puis nous les calibrons. Enfin, elles sont dirigées vers le broyeur pour la phase d’extraction de l’ huile d’olive de Provence.

L’élaboration

C’est le moulinier se charge de la phase d’extraction de l’ huile d’olive de Provence. Les noyaux, contenant un antioxydant qui est un conservateur naturel, sont broyés avec les olives. La pâte obtenue est versée dans un malaxeur. Il s’agit d’homogénéiser celle-ci pour libérer le maximum d’ huile d’olive de Provence.

L’étape suivante est la centrifugeuse pour dissocier les grignons (résidus solides) des liquides (eau et huile). Une seconde centrifugeuse sépare l’huile de l’eau. Pour obtenir un litre d’ huile d’olive de Provence, il faut compter cinq kilos d’olives. Celle-ci est stockée dans des cuves en inox durant cinq à six semaines. Elle doit être à l’abri de la lumière et des écarts de température. Une décantation naturelle permet d’éliminer les derniers résidus. Un dernier filtrage sur papier est effectué avant la mise en bouteille.

Les olives de table sont amenées à la confiserie. Les olives prises sur l’arbre ont une amertume (due à la présence d’acide oléopicrine ou oleuropéine) qui les rend immangeables. Il faut donc les désamériser.

Bon à savoir : la désamérisation des olives

Le confiseur prend en main cette étape. Le Moulin de La Cravenco est l’un des seuls producteurs de la région conjuguant les activités de moulinier et deconfiseur.

La désamérisation des olives de table peut consister en un trempage dans l’eau, changée régulièrement ; elle peut aussi se faire par trempage dans des solutions alcalines. Les olives noires sont moins amères. La désamérisation est donc moins forte que pour les olives vertes qui peuvent être cassées. La pulpe ainsi éclatée se désamérise plus rapidement.

Notre clientèle reconnaît notre savoir-faireet la presse publie régulièrement des articles élogieuxsur le Moulin La Cravenco.